Il pane nel Piceno. Gusto e tradizione

Elemento basilare dell’alimentazione e antico simbolo di ospitalità, il pane riassume in sé la tradizionalità e la socialità degli antichi momenti conviviali, delle ricorrenze e della semplice quotidianità rurale.

Anche nella tradizione popolare del Piceno il pane costituisce una fonte di sostentamento senza tempo che si arricchisce di sfumature di forme e sapori, legate a momenti e necessità della vita contadina.
Nel Piceno il pane è protagonista di feste e riti contadini. Il pan pepato accompagna il tempo della mietitura e la vendemmia si caratterizza per la preparazione del tipico pane col mosto.

Fino all’Ottocento, inoltre, a testimonianza del profondo legame tra pane e socialità quotidiana, nell’entroterra rurale piceno e in misura ridotta sulla fascia costiera, i diversi tipi di pane erano prodotti per essere consumati da differenti classi sociali. Il pane bianco, per le famiglie più agiate, era confezionato con la farina di grano setacciata, il cosiddetto fiore.

Il pane di farina mista, di grano e granoturco, era consumato dalla piccola borghesia e dai contadini di media condizione. Il pane di granoturco era il semplice pane del proletariato rurale, fatto di sola farina di granoturco.
Di qualsiasi tipo si trattasse, il pane veniva sempre preparato una sola volta alla settimana e conservato nella madia (“matt’ra”). Dopo la cottura era avvolto in un telo di cotone bianco (“lu mandil de’ lu pà”) per essere mantenuto fresco il più a lungo possibile.

La madia, il più celebre tra i mobili da cucina, è in uso fin dal Quattrocento nelle case coloniche picene, essenziale per la preparazione e conservazione del pane. La madia, fabbricata nel Piceno in legno di abete o pioppo, ha linee semplici e raramente presenta decorazioni. È costituita da un cassone in legno con coperchio ribaltabile sul quale veniva lavorato l’impasto del pane, lasciato poi lievitare all’interno della madia, prima della cottura.

Qui veniva anche conservato per giorni il pane pronto da consumare, o anche il lievito, prima di una nuova infornata. Il pane veniva infatti riposto nella parte inferiore della madia, accessibile da due sportelli.

Durante la fase di preparazione del pane, la madia era utilizzata sia come supporto sul quale preparare l’impasto, sia come mobile dove riporre la massa per lasciarla lievitare e fermentare, tenendola al riparo dalle correnti d’aria. Nella fase di conservazione del pane la madia si rende ancora più importante nella sua funzione di custodia di un così prezioso alimento per tutta la settimana.
L’importanza della madia nella vita quotidiana è testimoniata dalla sua presenza nel corredo del pane che la sposa portava in dote.

La madia, simbolo di abbondanza per la sua prima e importante funzione di conservazione delle scorte alimentari della famiglia, è la protagonista degli utensili portati con sé dalla futura moglie, come testimonianza e impegno di operosità familiare e auspicio di prosperità. Il corredo del pane era poi arricchito da graziosi cestini da pane di paglia di frumento lavorata, ornati di nastrini, che venivano appesi, a decorazione della cucina, negli intervalli tra una panificazione e l’altra.

La madia è inoltre il prodotto e il simbolo dell’attività familiare impegnata nell’ottimizzazione delle risorse. Raccoglie infatti il frutto del lavoro rurale e lo conserva nel tempo. Quale oggetto artigianale, la madia è poi realizzata in proprio dal contadino-artigiano nel suo piccolo laboratorio allestito in un angolo della stalla.

 

Laura Ricci