Le forme del ferro in cucina

Un artigianato povero ma molto vario quello legato all’utensileria da cucina in ferro.

Dalla produzione degli accessori per il camino, centro dell’attività culinaria contadina, alla realizzazione di semplici oggetti, ancora oggi forme universali della tradizione rurale italiana.

Il macinino da caffè è il più classico di questi strumenti. Si usava per macinare caffè e orzo e pepe. Il macinato si raccoglieva in un cassettino, collocato nella parte anteriore o incassato sul fondo.

Prima di usare il macinino, l’orzo era tostato nel tipico “brusca orzo”: una sorta di padella in ferro chiusa nella parte superiore, nella quale era versato l’orzo attraverso una finestrella. Una manovella permetteva di girare l’orzo per non farlo bruciare. Il brusca orzo era posto, con il classico treppiedi, sopra la brace o sulla fiamma.

Nella dotazione tradizionale della cucina contadina, utensili in ferro oggi tra i più o meno conosciuti: a cominciare dalle padelle, utilizzate per qualsiasi tipo di preparazione, dalle più piccole per soffritti e condimenti, da versare su pasta o polenta, alle più grandi per piatti unici più elaborati.

La carrellata continua con oggetti scomparsi in cucina ma un tempo di particolare importanza: come la “raschia madia”, utilizzata per ripulire il piano in legno della madia dai residui, dopo la preparazione della massa per il pane.

Così il “passa estratto”, per passare il pomodoro e ricavarne l’estratto. Era composto da una lamiera bucherellata attraverso la quale il pomodoro si passava e ripassava in modo da ricavare un estratto poi posto ad asciugare e addensare. O anche il crivello, per setacciare legumi e cereali.

Una particolare tipologia di utensile è poi quella della graticola per la cottura alla brace, utilizzata molto spesso nell’antica cucina contadina.

Insieme alla padella, la graticola era un oggetto d’uso quotidiano, dalla classica di forma rettangolare, a quella circolare e girevole, fino alla particolare graticola per i carciofi: era rotonda e dotata di piccoli cerchi che servivano a sostenere i carciofi durante la cottura.

Tra gli utensili tradizionali poi, la mezzaluna, per triturare erbe o altri piccoli ingredienti. O ancora, la mannaia per preparare il classico battuto di lardo, la schiumarola, la grattugia, di varie dimensioni, grande per il formaggio, piccola per noce moscata e buccia di limone. E poi la piccola bilancia usata in cucina per pesare sale, pasta e altri ingredienti; il tagliaravioli, per realizzare i vari formati di pasta ripiena; il cavatappi, le forbici da cucina, le posate.

Infine, non un utensile da cucina ma un particolare strumento presente nella stanza: lo scaldino, posto sotto il tavolo o sotto la sedia per scaldare l’ambiente e i commensali.

 

Laura Ricci