Nel rame un dolce sapore antico

Delizie e prelibatezze che nascono dalle celebri pentole artigianali in rame della cucina rurale

Nelle tradizionali caldaie di rame realizzate dagli artigiani locali, il vino cotto, tipico prodotto piceno, trova il luogo eletto di produzione, il solo che riesce a conferirgli quel sapore unico.

Il tradizionale fine-pasto piceno delle feste è un momento di aggregazione allietato da ricette semplici e genuine. E ciò che accomuna gli elementi di questo dessert dal sapore antico è proprio la loro preparazione in pentole di rame.

Le ricostruzioni storiche del modello di cucina delle case coloniche, nella campagna picena di inizio Novecento, dipingono un quadro caldo e accogliente del quale il paiolo di rame, sempre presente sul fuoco del camino, rappresenta il simbolo più evocativo.

Allo stesso modo casseruole e “cuccume” in rame di ogni foggia e dimensione appese alle pareti sono la testimonianza di una varietà d’uso e di una prolificità creativa che il rame ha sempre stimolato, sia nella preparazione di pietanze da parte delle contadine picene che nella lavorazione artistica dei mastri ramai.

Il vino cotto è il protagonista di un dessert che si arricchisce di altri gustosi elementi in perfetta armonia tra loro. Non potevano mancare infatti, sulla tavola delle feste, il “ciambellotto” e la crema pasticcera. Il primo, il più antico dolce marchigiano, veniva confezionato a forma di grossa ciambella oppure a filone, quindi tagliato a fette e inzuppato in una saporita crema, presa direttamente dal paiolo di rame nel quale era preparata, oppure bagnato nel bicchiere di vino cotto.

Tra i più celebrati liquori marchigiani, inserito con decreto della Giunta Regionale, nell’elenco dei prodotti tradizionali del territorio marchigiano, il vino cotto è una preparazione casalinga che affonda le proprie radici nella civiltà contadina. Le antiche cantine disponevano sempre, infatti, dell’attrezzatura necessaria a produrre il vino cotto, la “callara”, una grande caldaia di rame prodotta dai rinomati calderai del paese di Force.

Il mosto d’uva appena spremuto viene infatti posto a bollire su fuoco a legna, fino a far evaporare circa un terzo del suo contenuto d’acqua. Durante la cottura il mosto viene schiumato per eliminare le impurità. Il mosto concentrato è quindi lasciato raffreddare e passato in botticelle per la fermentazione. Solo quando raggiunge la gradazione alcolica di 14 gradi il vino cotto è pronto. A questo punto inizia il periodo di invecchiamento che non dura mai meno di cinque anni.

Ancora oggi il vino cotto è prodotto nel Piceno, in piccole quantità. Ottimo vino da dessert, quando ben fatto e accuratamente conservato mantiene un giusto tenore zuccherino.

Laura Ricci