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L’arte del funaio in cucina
Lo spago in canapa nelle ricette della tradizione

Un mestiere perduto di grande tradizione, il suo legame con l’antico mondo marinaro, ricette povere ma gustose, un artigianato semplice e di grande utilità nella quotidiana preparazione dei cibi e nella conservazione di ingredienti e alimenti.

Il legame inusuale ma concreto tra tutti questi elementi è il lavoro faticoso e interminabile del funaio, con la sua ruota, le funi e gli spaghi in canapa, i cordami da pesca: artigiano simbolo delle località rivierasche dedito alla produzione di manufatti da sempre anche di grande utilità casalinga.

Lo spago realizzato artigianalmente in canapa era infatti un elemento fondamentale in cucina in vari tipi di attività, parte importante, anche se non così visibile, in preparazioni di artigianato culinario tradizionale.

Dai salumi, alla porchetta, dai vasi di salsa di pomodoro alle marmellate e conserve, lo spago in canapa era spesso parte integrante di supporto alla preparazione, consentendo agli ingredienti di essere meglio assemblati e compattati, ai cibi di conservarsi più a lungo, o di attuare determinate procedure di cottura.

Iniziando dai salumi e insaccati, lo spago aveva in queste preparazioni un’importanza primaria, legata alla necessità di fa aderire il budello, lavato e aromatizzato con vino cotto, alle carni che costituivano il contenuto dell’insaccato.

I salami lardellati, le lonze e i lonzini, il tipico ciauscolo, salame morbido da spalmare profumato e gustoso, la coppa, particolare insaccato marchigiano ottenuto realizzando un aromatico composto a base di testa e coda del maiale, il sanguinaccio: per la realizzazione di tutti questi salumi, lo spago era indispensabile per legare l’insaccato ed evitare l’ingresso di aria che pregiudica la buona qualità e la conservazione del prodotto.

Lo spago era applicato creando maglie molto fitte e ravvicinate che conferivano ai vari prodotti le caratteristiche forme e scanalature. Lo stesso spago era poi utile per appendere gli insaccati per la conservazione in luogo fresco, l’asciugatura e la stagionatura.

Non meno importante nella preparazione di un classico della cucina marchigiana, la porchetta, immancabile nelle feste paesane e offerta a grandi fette accompagnata da pane casereccio. In questo caso lo spago interviene in un momento determinante per la buona riuscita della preparazione, nella cottura.

La porchetta tradizionale infatti è rigorosamente cotta nel forno a legna, alimentato anche con rami d’alloro, particolarmente aromatico e capace di infondere alla carne in cottura un profumo ineguagliabile. La cottura avveniva nei caratteristici forni con volta molto alta nei quali i cibi cuocevano lentamente senza bruciarsi. Soluzione ideale per la porchetta, cotta nel modo migliore all’interno e con all’esterno una cotenna croccante ma mai bruciata.

La porchetta era condita e imbottita con molto pepe, finocchietto selvatico, aglio, rosmarino, vino, e una miscela di altri aromi segreta e tramandata in famiglia con particolari caratteristiche e profumi tradizionali. Con la stessa tecnica è cucinato anche il coniglio “in porchetta”.

Lo spago in questa preparazione tradizionale aveva lo scopo di ricucire il maiale dopo averlo disossato, e tenere ben fermo il ripieno costituito dalle carni del maiale precedentemente condite e insaporite. Era infatti usato, oltre che per la ricucitura, anche per legare ben stretta tutt’intorno la porchetta in modo da far aderire il ripieno alla cotenna e impedire l’infiltrazione di aria; ma anche per mantenere all’interno gli aromi. Lo spago usato per legare la porchetta era particolarmente spesso per evitare che si rompesse durante la cottura, a causa delle alte temperature.

Un altro ambito curioso e molto tradizionale che vede l’utilizzo dello spago in cucina è quello legato alla conservazione dei pomodori da sugo in bottiglia. Le bottiglie, riempite con i pomodori da conservare, erano infatti chiuse con semplici tappi di sughero.

Per evitare che saltassero durante la bollitura o cottura a secco nel forno delle bottiglie già riempite, scelte tra le più pesanti che si potevano trovare in casa come le vecchie bottiglie di spumante, i tappi di sughero venivano tenuti fermi con lo spago di canapa. Lo spago era quindi legato a croce sopra il tappo e si fissava sul collo della bottiglia, allo stesso modo in cui oggi i tappi da spumante sono fermati prima dell’apertura con la classica struttura metallica.

Un’altra ricetta di tradizione, che vede lo spago come supporto nella preparazione, è quella della galantina, realizzata con la gallina vecchia, disossata, insaporita e arricchita con vari ingredienti, come pistacchi, scorza di limone, olive verdi e nere, carote e uova sode, sale e pepe. La pelle del pollo era utilizzata per mantenere aderente il ripieno; si formava quindi il rotolo che si avvolgeva in un panno di lino e si legava con lo spago, non troppo stretto.

Si poneva poi nella pentola facendo in modo da schiacciare la galantina con un coperchio più piccolo della pentola, per rendere il rotolo più compatto e non farlo sfarinare al momento del taglio. Anche lo spago aveva la funzione di compattare la galantina ed era tolto, insieme al panno di lino, prima di tagliarla a fette sottili, con la pelle intorno, e quindi servirla.

Dalle pietanze al dolce, lo spago riveste sempre ruoli di non poca importanza: nella conservazione di sottolio, marmellate, sottospirito e conserve lo spago era ad esempio utilizzato per tenere fermo il panno o il lembo di carta che andava a coprire l’apertura del barattolo, come nella più classica immagine delle conserve artigianali.

Nella conservazione di ingredienti primari come grano e altri cereali, o come agli e cipolle, lo spago era altrettanto importante. Nel primo caso, infatti, i cereali e le granaglie erano conservati in sacchi di canapa molto grossolani, ottenuti dalla tessitura di una tela formata con gli spessi fili realizzati alla ruota. Un grosso spago in canapa era anche utilizzato per chiudere questi e altre tipologie di sacchi. 

Per conservare cipolle e agli, venivano invece confezionate trecce che consentivano di conservarli appesi, al riparo da luce e calore. Lo spago congiungeva le trecce create legando tra loro le foglie di agli e cipolle, in modo da poterle porre a cavallo di un bastone o di una trave.

Molto simile era anche la conservazione delle pannocchie di mais da polenta, poste ad essiccare appese a cavallo di una canna o di un bastone grazie all’intreccio degli sfogli delle pannocchie tirati indietro; si formava così un ciuffo di una decina di pannocchie che veniva appeso molto in alto, lontano dalla portata dei topi, con l’aiuto dello spago.

 

Laura Ricci