Gli eventi nel Piceno
Evento Musicale DJ
Porto San Giorgio 16 Dicembre
Presepio Vivente
Realizzato dagli Alunni
Porto San Giorgio 16 Dicembre
Mostra personale Andrea Tarli
Ascoli Piceno 16 Dicembre
Paglia in dispensa e in bottega
Paglia da intreccio, per imbottire, coprire, avvolgere e rivestire. Meno noti forse i suoi utilizzi legati alla gastronomia, destinati a proteggere e conservare le riserve alimentari.

Riparare dalla luce, dal calore, dall’umidità, dall’aria, dagli sbalzi di temperatura, proteggere da urti e compressioni: la paglia, di grano oppure orzo, serviva a tutto questo, a preservare igiene e integrità degli alimenti ma anche le loro proprietà organolettiche e nutrizionali.

In alcuni casi la paglia aiutava però non semplicemente a conservare, ma anche a far maturare o stagionare. Una tra le più pregiate qualità di formaggio, quello di fossa, si basa proprio su un utilizzo sapiente della paglia. La produzione di questo tipo di formaggio dall’aroma eccezionale è tipica del Montefeltro, ma ha una sua tradizione in tutta la fascia collinare lungo la dorsale appenninica.

La maturazione prevede l’infossatura del formaggio (da latte ovino e vaccino) ad agosto e la sua estrazione a novembre, quindi una stagionatura di circa tre mesi. L’importanza della paglia in questo procedimento sta nella preparazione e allestimento delle fosse per il formaggio, sanificate e asciugate dall’umidità durante il periodo estivo, con fuoco e fumo, allestendo falò di paglia e sterpi. Le pareti in pietra della fossa sono poi rivestite con un’intelaiatura in legno e canne, rivestita di paglia.

Nella paglia i contadini riponevano di solito uova, patate, mele, cachi e nespole. Per questi due ultimi tipi di frutta, la conservazione nella paglia era un passaggio fondamentale. Adagiati sulla paglia e coperti con la paglia stessa, i frutti potevano proseguire la maturazione nel modo migliore, senza perdere liquidi o marcendo.

Particolare il caso delle nespole: il frutto caduto a terra, e quindi presumibilmente maturo, ha infatti un sapore per niente gradevole e una consistenza molto dura. Il motivo è legato all’elevato contenuto di tannini. La lenta maturazione nella paglia stimola i processi di fermentazione naturale e porta ad una trasformazione della polpa delle nespole. Dal bianco-rosato ad un colore giallo-arancio tendente al bruno, la polpa è finalmente soffice e pastosa, e soprattutto gustosa.

Passando invece alle mele, grazie all’alto contenuto di acidi organici, possono in genere essere conservate per un periodo che va da uno a quattro mesi. L’ideale, per un frutto come la mela che ama il freddo, è conservarla ad una temperatura tra 1 e 3 °C, al buio e in ambiente non troppo umido (60% di umidità). In campagna le mele si riponevano in un cesto rivestito con la paglia, spesso appeso all’incrocio tra due rami di un albero, e coprendole ancora con della paglia. I “melari” potevano essere ricavati anche nei pagliai e fienili, o nel terreno dell’aia, o ancora nei sottotetto e soffitte.

Dalla frutta agli ortaggi, per arrivare ad una grande tradizione marchigiana e italiana: la preparazione della salsa di pomodoro. La paglia entra in questo caso in una delle fasi clou del processo di produzione, quello della cottura. Nella caldaia predisposta per la bollitura, le bottiglie di vetro delle conserve erano inserite separandole attraverso una certa quantità di paglia, in modo che durante l’ebollizione non si muovessero e urtassero, rischiando di rompersi.

Arriviamo quindi alla cura degli animali da fattoria e alla lavorazione delle carni. In primis ovviamente il maiale, e il classico rito dell’uccisione. I preparativi iniziavano almeno due giorni prima, organizzandosi con la legna necessaria, oppure pestando il sale, affilando coltelli, o ancora sistemando il caldaio nel quale far bollire l’acqua per l’eliminazione delle setole.

Quando l’acqua era in ebollizione, si prendeva la balla di paglia, la si posizionava vicino al fuoco e con la corda annodata a formare un cappio, si trascinava il maiale e si rovesciava sopra la paglia. Una volta scannato, era sempre sulla paglia che l’animale veniva adagiato, liberato dalle prese delle corde. A questo punto era coperto con un sacco, bagnato nell’acqua bollente. Questo procedimento serviva per ammorbidire le setole e agevolare l’operazione di rimozione. Con la paglia si bruciavano inoltre i residui rimasti, senza annerire la carne.

Paglia per alimentare le fiamme quindi, anche di camini e forni, quelli dei fornai per la produzione del pane, e le fornaci di vasai e mattonai per la cottura di utensili in terracotta, e dei classici mattoni in laterizio. La paglia, messa sotto la fascina, aveva la funzione di far partire il fuoco, poi lentamente alimentato con la legna.

La paglia era infatti altrettanto utile in cucina e nella bottega dell’artigiano o nelle attività artigianali portate avanti in casa. Un classico è quello legato alla protezione di bottiglie, fiaschi e damigiane, combinando l’intreccio di paglia e vimini. La protezione era composta in modo da rivestire la parte superiore con trecce di paglia, isolante nei confronti di luce e sbalzi di temperatura. La parte sottostante era invece rivestita con un intreccio di vimini, più resistente agli urti.

L’utilizzo della paglia come imbottitura nell’artigianato era molto frequente. Come nel caso della classica sedia impagliata. Non era però la paglia a costituire l’ingrediente principale dell’intreccio della seduta, quanto la “vella”, pianta spontanea del territorio collinare. L’intreccio era poi rinforzato attraverso l’imbottitura con la paglia, arricchita a volte anche da pezzetti o tavolette di legno che rendevano più consistente la seduta.


Laura Ricci

Inverno e primavera, stagioni di preparazione ma anche di degustazione di autentiche prelibatezze picene e marchigiane. Le conserve. Una produzione in cui si intrecciano competenze artigianali e gastronomiche.
Dai prodotti spontanei del territorio, erbe, piante, piccoli frutti e bacche, grandi risorse per artigianato e cucina.
L’importanza della polenta per le popolazioni del Piceno è legata ad un’immagine storica di grande semplicità che nasconde importanti connessioni tra le attività agricole e artigianali dei secoli scorsi.
Delizie e prelibatezze che nascono dalle celebri pentole artigianali in rame della cucina rurale
La grande importanza della cucina, come luogo di produzione del cibo per il sostentamento della famiglia contadina, non andava di pari passo con la cura riservata alla realizzazione dei suoi accessori, sicuramente non paragonabile all’attenzione che oggi si concede alla scelta di oggetti e complementi dell’attività culinaria.
Elemento basilare dell’alimentazione e antico simbolo di ospitalità, il pane riassume in sé la tradizionalità e la socialità degli antichi momenti conviviali, delle ricorrenze e della semplice quotidianità rurale.
Lo spago in canapa nelle ricette della tradizione
Un albero per mangiare, costruire, colorare, conservare.
I cereali, il cibo della storia.
Da Force e Comunanza, tradizionali centri di produzione, un viaggio alla scoperta dell’artigianato del rame, originariamente legato nel Piceno all’antica sapienza dei monaci Farfensi.
Una pratica antica che nasce con la necessità dell’uomo di raccogliere e conservare il cibo in semplici contenitori, prodotti con materiali naturali che non hanno bisogno di alcun tipo di lavorazione.
Un artigianato povero ma molto vario quello legato all’utensileria da cucina in ferro.
Paglia da intreccio, per imbottire, coprire, avvolgere e rivestire. Meno noti forse i suoi utilizzi legati alla gastronomia, destinati a proteggere e conservare le riserve alimentari.
L’estate, i colori della frutta matura, il gusto delle specialità più fresche e gustose.
Dai piccoli laboratori allestiti dai contadini nelle stalle nascevano nei secoli scorsi semplici oggetti in legno di uso quotidiano nella cucina della casa mezzadrile. Alla base di questo lavoro quotidiano una grande conoscenza della tecnica e della materia prima.