Un mondo di castagno
Un albero per mangiare, costruire, colorare, conservare.
Del castagno si riesce ad utilizzare proprio tutto, grazie alle proprietà di ogni sua parte. Dal ben noto frutto, molto nutriente, protagonista di pani, dolci, conserve, e tanti piatti della tradizione, per non parlare dei fiori, dai quali le api ricavano un miele squisito e ricco di sali minerali. Fino ad arrivare al legno, resistente all’usura e alle intemperie, e quindi solido materiale di costruzione.
Ma sono altre le componenti insolite di questa pianta dei quali cucina e artigianato hanno scoperto virtù e ideato utilizzi particolari. Partiamo dai ricci: il loro estratto acquoso, ricco di sostanze tanniche (il tannino è una sostanza naturale con proprietà coloranti e conservanti), veniva usato per tingere e conciare. E in agricoltura, le loro ceneri sparse nel castagneto erano un potente fertilizzante, sempre grazie alle sostanze tanniche, quindi alla lenta degradabilità e alla capacità di cedere a lungo al terreno sostanze nutritive. Gli stessi ricci vuoti, misti a foglie, erba e terra, componevano la ricciaia, il mucchio sotto il quale si conservavano a fresco le castagne, ancora nei ricci.
Oltre ai ricci, anche le stesse bucce delle castagne svolgevano funzioni importanti: per ottenere infatti un bel colore bruno con il quale tingere tessuti in modo naturale, si utilizzavano, mescolati ai ricci, anche le bucce delle castagne.
E ancora, le foglie. Erano utili in casa e nell’artigianato, insieme alla corteccia del castagno, per estrarre tannino con il quale conciare pellami (e anche per la tintura), attività molto diffusa nel Piceno e nelle Marche. Le foglie venivano impiegate anche come base per i giacigli del bestiame.
Tornando alla struttura portante della pianta e quindi al tronco e ai suoi rami, il legno di castagno, robusto, elastico e resistente, era utile per realizzare tutti quei mobili ed elementi della casa rurale che dovevano durare una vita intera. Con i rametti di piccolo diametro, più flessibili, s’intrecciavano poi panieri, cestini da dispensa, e si realizzavano cerchi da botte, mastelli per il latte, o cassette per contenere e trasportare.
Infine loro, le castagne.
Le Marche possono vantare gustosi rappresentanti del frutto che con la castagna è direttamente imparentato, il nobile marrone: da Acquasanta Terme (AP), da Roccafluvione (AP) e dal Montefeltro (PU), le varietà più pregiate. Forma bombata, maggiori dimensioni, pellicola che si stacca facilmente dalla polpa più soda, buccia esterna più chiara, striata e liscia, spesso un solo frutto per riccio, ma al massimo tre, queste le caratteristiche del marrone rispetto alla castagna. Quello che distingue invece i marroni marchigiani dagli altri è la loro particolare dolcezza. L’aspetto contribuisce a rendere riconoscibili i marroni tipici marchigiani tra loro e rispetto alle altre varietà nazionali.
Il marrone di Acquasanta Terme ha come caratteristiche ad esempio la pezzatura: i suoi frutti sono molto grandi, e il riccio di solito ne contiene uno o due. Il frutto proveniente da Acquasanta si distingue anche per forma, spiccatamente ovale ellittica, e colore, bruno scuro con striature rossastre sfumate.
Il marrone di Roccafluvione, sempre nell’Ascolano, ha invece una forma ovale ellittica che può tendere al cuoriforme, e colore marrone avana, con venature evidenti. È ottimo soprattutto consumato fresco, dolce ma allo stesso tempo delicato. E infine il marrone del Montefeltro, tipico della zona dell’Alta Valmarecchia in cui la presenza di castagneti è documentata sin dal Medioevo, probabilmente ad opera di monaci che diedero impulso al rimboschimento dell’area. E a testimoniarlo sono gli splendidi castagni ultrasecolari tuttora in attività. Caratterizza il marrone del Montefeltro un riccio molto spinoso e grande che contiene solitamente tre frutti, con buccia marrone e striature scure evidenti.
Tra castagne e marroni, tanta genuinità ed eccellenza si ritrova anche in ricette e preparazioni di tradizione. La più semplice e versatile è quella delle castagne secche (essiccate prima a terra e poi dentro giare di terracotta), molto diffuse nella zona dell’Appennino marchigiano. Sono ottime sia sfarinate che riutilizzate, ammorbidendole, nel latte, in zuppe e minestre, nei dolci.
E poi i sapori intensi del castagnaccio, un gustoso classico a base di farina di castagne, pinoli, uva passa, olio e un pizzico di sale, Il tutto diluito con acqua, cotto in forno, e profumato in superficie con rosmarino. Continuando con i dolci, c’è la composta di castagne, tipica delle zone montane del Pesarese e Urbinate, e originale pot-pourri di profumi, alloro, semi di finocchio e vaniglia. E ancora, conserve sottospirito, marmellate con vaniglia e rhum, marroni glassati, salami e rotoli di castagne, creme in cui la castagna fa coppia con il cioccolato fondente o marmellate scure, per ripieni di ravioli, crostate e torte.
La tradizione vuole inoltre la castagna come ingrediente di piatti tipici particolarmente corposi. Dai primi, come zuppe e minestre di castagne di volta in volta arricchite da brodo e odori dell’orto, pane raffermo o abbrustolito, maltagliati di pasta, farro, formaggio stagionato, latte, prosciutto crudo o lardo, bietola e cicoria, patate, pomodoro, fagioli e ceci. Le castagne, sottoforma di farina, vanno anche ad arricchire il gusto di pane, gnocchi, paste fresche e polenta.
Per arrivare poi ai secondi, come la faraona imbottita con castagne e funghi, o il coniglio farcito e condito con le castagne. Il pasto nelle giornate autunnali di festa, come a S. Martino (11 novembre), si conclude con le castagne arrostite, nella padella con fondo bucherellato, o sotto la cenere come vuole la più antica delle tradizioni delle caldarroste, portate poi in tavola e tenute al caldo in canovacci da cucina. In un’immagine, il calore tradizionale dell’autunno marchigiano.
Laura Ricci
Il mondo delle produzioni artistiche e tradizionali del Piceno e delle Marche in una ricca serie di approfondimenti
